醬酒的起源應(yīng)該可以追溯到漢武帝時期，《史記》記載“建元六年，大行王恢擊東越，東越殺王郢以報?；忠虮狗柫钐泼娠L(fēng)指曉南越，南越食蒙蜀枸醬。”這“枸醬”指的就是醬酒最早期的雛形。然而一個“醬”字與“酒”結(jié)合在一起，卻是經(jīng)歷了千年的穿越。
如于叔所說，所有成了的事，都離不開天時、地利、人和，以及信仰。每一滴醬香酒，都離不開獨(dú)特的地理環(huán)境，匠心的釀酒大師，以及上千年代代相傳的古法工藝，還有那些，堅(jiān)守的傳承之人。
都說中國醬酒看茅臺，茅臺鎮(zhèn)被譽(yù)為中國醬酒圣地，跟茅臺鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的地理環(huán)境有莫大的關(guān)系。茅臺鎮(zhèn)位于東經(jīng)106°22'，北緯27°51’，處于赤水河中段40多公里流域，海拔僅420--600米，周圍均是海拔1000米以上的高山和連綿的山嶺，冬暖夏熱，年均降水僅800毫米左右，但相對濕度卻達(dá)到80%以上，適應(yīng)釀酒微生物的生成與繁殖。川流不息的赤水河，水質(zhì)純凈清冽，香甜可口，為釀酒提供了優(yōu)質(zhì)水源。
茅臺鎮(zhèn)一年日照數(shù)小于1100小時，無霜期達(dá)360天，積溫上限卻高達(dá)6000°，接近亞熱帶氣候，水分蒸發(fā)值高于降水。冬季最低氣溫1--3°，夏季最高氣溫40.8°，35~39℃的高溫期長達(dá)5個月以上，一年有大半時間籠罩在悶熱、濕潤的雨霧之中。這方水土孕育出茅臺鎮(zhèn)獨(dú)有的紅纓子高粱，顆粒飽滿，大小均勻，耐高溫、耐蒸煮、耐翻造。此外，也使得茅臺鎮(zhèn)本地小麥顆粒飽滿均勻，腹溝深而多粉，為醬酒發(fā)酵酒曲提供了上等原料。
特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時也對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用，都是其他地方都無法替代和比擬的。
眾所周知，在各種白酒的釀造工藝中，以醬香型白酒工藝最為復(fù)雜，除需順應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，獨(dú)特性、季節(jié)性、周期性的特征也成就了其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。世家傳承的古法釀造技藝可簡單概括為“12987”，一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾，經(jīng)歷100多道環(huán)節(jié)、30多道工序，端午制曲、重陽下沙，每一步都要恰到好處，順應(yīng)天時。再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，封壇再貯存一年，全部生產(chǎn)過程達(dá)五年之久。正是因其獨(dú)有的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長的“三高三長”特點(diǎn)，才有了醬香白酒獨(dú)特的韻味。
科技雖越來越發(fā)達(dá)，但是在醬酒的釀造過程中，卻是無法完全取代手工匠作的。曲為酒之骨，酒曲厚7.2厘米，重5.5公斤，發(fā)酵溫度保持在46至48℃之間;糧食與酒醅，需以1:4.5的比例配料，攪拌均勻;裝甑是釀酒的基礎(chǔ)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響著白酒的品質(zhì)，要做到輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平，每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16個步驟，每天重復(fù)3200次，鏟重達(dá)到10噸以上;酒糟的最適宜溫度、濕度，機(jī)器的精準(zhǔn)無法比擬手的觸摸。這些都是醬酒所特有的純手工古法釀造的精髓，醬酒的匠心工藝傳承更顯重要和珍貴。
一滴酒九粒糯高粱，古老獨(dú)特而又嚴(yán)苛的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒釀造工藝，是茅臺鎮(zhèn)歷代酒師經(jīng)過長期的生產(chǎn)實(shí)踐，順應(yīng)大自然的變化規(guī)律而積累起來，是獨(dú)特的自然條件和精湛的釀造工藝的科學(xué)結(jié)合。一粒成熟的糧食經(jīng)歷了如此苛刻、復(fù)雜的工序，最終才能夠發(fā)出沉醉千年的芳香吶喊。正是這種文化與技藝的融合與碰撞，鼓舞了東書房對白酒文化的傳承與古法工藝的堅(jiān)守。
東書房的酒友各個能夠把醬酒文化和工藝講上一講，并不是說東書房酒需仰仗于千篇一律的歷史文化訴求才能被市場熟知和認(rèn)可。只不過是，其他那些君子之交淡如水的酒味，并不是東書房的待客之道。很多人說喜歡喝東書房酒，因?yàn)闁|書房酒品嘗的不僅僅是酒體本身，還有那穿越千年的工藝傳承;回味的不僅僅是酒香，還有記憶中那段歲月;縈繞在杯中的也不僅僅是芳香，還有那些我們難以忘懷的那些年、那些事......
